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천연 양념 만들기 : 송송 썰고 으깨니 "이 맛이야"
 양념이 음식 맛의 절반이라고 해도 과언은 아니다. 그러나 양념 만드는 것이 쉬운 일은 아니다. 이 때문에 많은 주부가 시판 중인 양념을 자주 쓰게 된다. 하지만 때로는 천연양념을 정성껏 만들어 준비했다가 요리할 때 써보면 어떨까. 본지 주부통신원이 손쉽게 만들 수 있는 천연양념을 소개한다. # 맛즙 마늘 100g, 배 100g, 무 100g, 양파 100g, 생강 5g, 레몬즙 10g을 주서기로 갈아 즙만 사용한다. 이를 냉동실 얼음 케이스에 넣고 얼려 요리할 때 한개씩 꺼내쓰면 편하다. 육류나 생선에 비린내 없애는 데 효과 만점. 비빔냉면 만들 때 양념장에 사용하면 맛이 한결 좋아진다. # 맛간장1 파 반개, 건고추 2개는 굵직하게 채썰어서 사용한다. 간장, 백포도주, 꿀, 설탕, 통후추 20알, 맛즙, 대파, 양파, 건고추 2개를 함께 넣고 처음엔 센불로 끓인다. 끓어오르기 시작하면 약한 불에서 10분 정도 더 끓인 뒤 식혀 거즈에 건더기만 걸러내 짠다. # 맛간장2 간장을 식초와 설탕으로 새콤달콤하게 만들어 끓인 후 식힌다. 까놓은 통마늘을 식힌 간장물에 하루나 이틀 정도 담가둔다. 마늘을 건져낸 후 다시 간장물을 끓여 식히기를 3회 정도 반복한다. 마늘의 향기가 밴다. 재료의 분량은 입맛과 취향에 따라 적당히 조절하면 된다. # 천연 양념국물 양파의 주황색 부분을 아주 더러운 것만 떼어내고 살짝 씻는다. 마늘 윗 부분, 다시마, 무, 파(뿌리째)를 준비한다. 모든 재료를 함께 넣고 푹 끓이면 발갛게 물이 우러난다. 찌개나 국 만들 때 넣으면 요리 자체의 색깔만 나타나므로 색깔 걱정은 하지 않아도 된다. # 각종 어패류 바지락·홍합·미더덕·모시조개는 미리 손질해두고 해물탕 등 각종 탕이나 찌개를 끓일 때 사용하면 시원하고 담백한 국물을 만들기 쉽다. 대형 할인점의 이유식 코너에 가면 해물도 가루로 갈아준다. # 명란젓 명란젓을 터뜨려 얇은 판에 깔아 작은 초콜릿 조각처럼 만들어 냉동보관한다. 계란찜이나 각종 이유식에 한개씩 꺼내 함께 요리하면 따로 간을 안해도 되며 건강에도 좋다. # 다시마 마른 다시마를 알맞게 잘라 냉동보관하거나 표면의 염분을 젖어있는 깨끗한 행주로 닦아낸 뒤 석쇄에 올려 타지 않도록 굽는다. 구운 후 분쇄기나 절구로 가루를 낸다. # 표고버섯 기둥만 떼어내고 깨끗이 씻어 말리거나 깍둑썰기로 잘라 말려서 냉동실에 보관한다. 아예 가루로 내어 보관해도 된다. 표고버섯 깍둑썰기한 것은 된장찌개·떡볶이에 넣거나 각종 조림에 함께 넣으면 씹히는 식감도 좋고 영양도 우수하다. # 콩가루·들깨가루 대두와 들깨를 깨끗이 씻고 돌·이물질을 골라내 말린 후 분쇄기에 갈아 사용한다. 된장국이나 나물 무칠 때 사용한다. # 멸치와 가다랭이(가쓰오부시) 멸치는 내장을 빼낸 뒤 손질해 말린후 통째로 사용하거나 가루로 내어 사용한다. 다시마나 무와 함께 국물 낼 때 자주 사용한다. 가쓰오부시는 얇게 건조된 것이나 액체로 된 것을 대형 할인마트나 백화점 수입코너에서 구입할 수 있다. # 새우 수염과 다리를 손질한 후 열이 오른 팬에 얼른 볶아 식힌다. 이를 분쇄기에 갈거나 말려 통째로 보관했다 요리나 유아식에 쓴다. # 주의점 맑은 국에는 천연양념일지라도 가루를 쓰면 안된다. 또 다시마 가루는 점성이 있어 나물무침엔 적당하지 않다. 성경애(중앙일보 주부통신원) junihuni@paran.com [ 중앙일보/ 2005년 02월 02일 ] |
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